宮保雞丁的下飯技術,看一眼就能學會!

2019/10/23 9:12:31   來源:漢中在線網友   關注度:               我要評論

下飯,是全世界人民都在攻克的難題。

所以老干媽火了,咕咾肉火了,宮保雞丁也成功走出了國門,身價也飛漲不少。

國外低配版的宮保雞丁是解饞用的,而在這兒,我們當然是要找最初、最傳統的那一個樣子。

鮮辣中帶著酸甜味兒,

是人們對宮保雞丁的刻板印象。

如果你不查不問不了解,你就不會知道,在瓦曬川菜這樣一家年輕化、精致化的川菜館里,會有我想找的那一份宮保雞丁。

許多年輕人的胃口在這里被養刁,但嬉笑玩鬧的他們并不知道他們的舌頭受到了最細致的照顧,也不知道他們吃到的是有百余年歷史的川菜。

所以我常感嘆,老派川菜離我們很近,但又很遠。

但好消息是,作為一道快手菜,這里一周卻能賣出近200份,是一道令廚師和顧客都很快樂的菜。而今天我們就請到了瓦曬川菜的行政總廚肖彬把它原汁原味地搬到你家餐桌上來。判斷宮保雞丁是否標準的關鍵,

只需一眼:盤底不應該有醬汁!

宮保雞丁的制作方法是什么樣的,

也只需一眼:把今日菜譜看完。

-❶-

首先,你要備齊以下這些“料”

食材準備

//主食材:雞小腿肉

//配料:油炸花生米 干辣椒粒

花椒 大蔥 姜片 蒜片

選用雞小腿肉,

是雞身上一直運動的地方,

Q彈有韌性

-❶-

然后,請記住以下這些“細節”

制作步驟

改刀

宮保雞丁想入味,

大小形狀很重要!

大蔥切成長2cm的顆粒,150g去骨雞腿肉切成長寬都為1.5cm的小丁。

碼味

雞丁碼味,更滑更嫩更入味!

加入0.3茶匙鹽、1.5茶匙料酒、2滴老抽、5顆胡椒粉、0.6茶匙生粉,0.5個蛋清,攪拌均勻。

攪拌至感到雞肉微微粘手即可

調汁

雞丁口味正不正,

關鍵在宮保汁配方!

3茶匙白糖、0.3茶匙鹽、剛好能淹沒過白糖和鹽的醋、15滴老抽、5滴料酒、0.3茶匙“生粉”、1.5勺水。

此處“生粉”指:

水淀粉沉淀后把水倒掉形成的凝固體,

這樣做是為了使比例更加精確。

開炒

開炒三部曲,

手速要快。

① 雞丁滑油,顏色微微變得金黃后撈出。

② 開中火,鍋內放1鍋勺油,

下10顆干辣椒和花椒,

煸出糊辣味后,放姜蒜片爆香。

③ 下雞肉,加入蔥粒、倒宮保汁,

翻炒1分鐘后放油酥花生米,

炒3下出鍋。

大蔥容易吐水,花生容易糊,手速要盡量快

直接上碗飯,是對宮保雞丁最大的禮贊。

雞丁的嫩滑鮮辣,撞上花生米的酥油脆香,一起被包裹在醬汁里,下飯神器可不是隨便說的~

小科普:宮保雞丁在川菜里屬糊辣荔枝味。

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